La mayoría de panaderías saben lo que les cuestan los ingredientes. Muy pocas saben lo que les cuesta la mano de obra y los costes indirectos. Y es precisamente ahí donde se toman las malas decisiones de precio. Te explicamos nuestro método, paso a paso, sin magia ni números inventados.
Calcular el coste de los ingredientes es fácil: harina, sal, levadura, agua. Pero la mano de obra es otra historia.
El mismo panadero prepara varios productos a la vez. Hay tiempos de fermentación en los que el producto trabaja solo y nadie está encima. Hacer 50 piezas o hacer 500 no cuesta lo mismo por unidad, porque la preparación es la misma. Y una pieza de bollería elaborada a mano no consume ni de lejos el mismo tiempo que una barra hecha casi en línea.
Por eso repartir los sueldos "a ojo", o con un factor de dificultad inventado, da números subjetivos en los que no se puede confiar para tomar decisiones importantes.
En lugar de adivinar, medimos. Cada producto se descompone en sus operaciones reales: amasar, dividir, formar, hornear, envasar. Se mide el tiempo real de cada operación directamente en el obrador.
Cada operación la ejecuta un rol concreto —panadero, ayudante, pastelero— con su coste por hora real. Y cuando decimos coste real, nos referimos al coste completo para la empresa (sueldo, Seguridad Social, pagas, vacaciones) dividido por las horas realmente productivas, no el sueldo bruto. Esta diferencia por sí sola ya cambia el resultado más de lo que la mayoría imagina.
Además, distinguimos el tiempo fijo de cada lote del tiempo que depende de la cantidad, y no contamos como mano de obra los tiempos pasivos como la fermentación.
El resultado: cada céntimo del coste de mano de obra tiene una explicación física detrás. Nada de números inventados.
El alquiler, la luz, el gas de los hornos y las máquinas también forman parte del coste real de fabricar. La cuestión es cómo repartirlos bien.
No lo hacemos a partes iguales ni por intuición. Cada tipo de coste se reparte según lo que realmente lo provoca: el gas y el desgaste del horno según los minutos de cocción de cada producto, y el resto de costes de obrador según el tiempo de trabajo que consume cada producto.
E igual de importante: los costes que NO son de fabricación —las tiendas, el transporte, la administración— se mantienen separados, porque no deben contaminar el coste del producto que sale del obrador.
Aquí es donde nuestro método se vuelve serio. Kostri calcula un coste estándar estable, pensado para fijar precios con tranquilidad sin que cambie cada mes por motivos circunstanciales.
Y al mismo tiempo, permite comparar ese coste estándar con los costes reales de cada mes —las nóminas, las facturas— para mostrar las desviaciones. Si la diferencia es pequeña, sabes que tus números son buenos. Si es grande, sabes que hay algo que revisar.
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