La majoria de fleques saben què els costen els ingredients. Molt poques saben què els costa la mà d'obra i els costos indirectes. I és precisament aquí on es prenen les males decisions de preu. T'expliquem el nostre mètode, pas a pas, sense màgia ni números inventats.
Calcular el cost dels ingredients és fàcil: farina, sal, llevat, aigua. Però la mà d'obra és una altra història.
El mateix forner prepara diversos productes alhora. Hi ha temps de fermentació en què el producte treballa sol i ningú hi és a sobre. Fer 50 peces o fer-ne 500 no costa el mateix per unitat, perquè la preparació és la mateixa. I una peça de brioixeria elaborada a mà no consumeix ni de bon tros el mateix temps que una barra feta gairebé en línia.
Per això repartir els sous "a ull", o amb un factor de dificultat inventat, dona números subjectius en què no es pot confiar per prendre decisions importants.
En lloc d'endevinar, mesurem. Cada producte es descompon en les seves operacions reals: pastar, dividir, formar, coure, envasar. Es mesura el temps real de cada operació directament a l'obrador.
Cada operació l'executa un rol concret —forner, ajudant, pastisser— amb el seu cost per hora real. I quan diem cost real, volem dir el cost complet per a l'empresa (sou, Seguretat Social, pagues, vacances) dividit per les hores realment productives, no el sou brut. Aquesta diferència sola ja canvia el resultat més del que la majoria imagina.
A més, distingim el temps fix de cada lot del temps que depèn de la quantitat, i no comptem com a mà d'obra els temps passius com la fermentació.
El resultat: cada cèntim del cost de mà d'obra té una explicació física al darrere. Res de números inventats.
El lloguer, la llum, el gas dels forns i les màquines també formen part del cost real de fabricar. La qüestió és com repartir-los bé.
No ho fem a parts iguals ni per intuïció. Cada tipus de cost es reparteix segons el que realment el provoca: el gas i el desgast del forn segons els minuts de cocció de cada producte, i la resta de costos d'obrador segons el temps de treball que consumeix cada producte.
I igual d'important: els costos que NO són de fabricació —les botigues, el transport, l'administració— es mantenen separats, perquè no han de contaminar el cost del producte que surt de l'obrador.
Aquí és on el nostre mètode es torna seriós. Kostri calcula un cost estàndard estable, pensat per fixar preus amb tranquil·litat sense que canviï cada mes per motius circumstancials.
I al mateix temps, permet comparar aquest cost estàndard amb els costos reals de cada mes —les nòmines, les factures— per mostrar les desviacions. Si la diferència és petita, saps que els teus números són bons. Si és gran, saps que hi ha alguna cosa a revisar.
Et respondrem en menys de 24 hores